Análisis del contenido de Grasa y Aceite en Productos Alimenticios

21/05/2019
El contenido de grasa y aceite es una medida importante para calcular el valor nutricional y la calidad del producto en muchos de los productos alimenticios. En particular, estos valores se usan comunmente para determinar el contenido de energía, además de calcular la proporción de otros componentes en los alimentos (por ejemplo, los carbohidratos).
Además, el contenido de grasa y aceite puede afectar significativamente a la textura, la calidad percibida y el sabor de estos productos.
Por lo tanto, las mediciones precisas del contenido de grasa y aceite en alimentos permiten a los fabricantes alcanzar estándares más altos en la caracterización nutricional y el control de calidad de los productos alimenticios.
 

 

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Método:
Las técnicas de extracción con disolventes se utilizan comúnmente para determinar el contenido de grasa. Sin embargo, estas técnicas suelen ser lentas, engorrosas e imprecisas, y requieren personal altamente cualificado. Además, muchos de los productos químicos utilizados (a menudo peligrosos) se están volviendo cada vez más inaceptables según los estándares ambientales internacionales.
A pesar de estos problemas, la extracción con solvente continúa siendo utilizada como una medida de referencia para el control de calidad.
Los métodos instrumentales a menudo se denominan técnicas secundarias, ya que generalmente se configuran para coincidir con los resultados producidos por la extracción con solvente. Para proporcionar un resultado equivalente a las técnicas de extracción tradicionales, las técnicas secundarias requieren una correlación con la técnica de referencia utilizada.
Aunque son rápidas y fáciles de mantener, muchas técnicas secundarias requieren de una calibración y de un mantenimiento regular. Además, este mantenimiento y los consumibles utilizados para llevar a cabo la técnica, aumentan en un mayor grado el coste de propiedad.
 
Por ejemplo, aunque la Extracción de fluidos supercríticos (SFE) es una técnica rápida, pero, requiere un alto mantenimiento. Y el coste del CO2 comprimido, utilizado para extraer el petróleo, también es significativo. Near Infra-Red (NIR) se usa comúnmente para realizar una monitorización en línea, pero, es difícil de aplicar en muestras opacas ya que sólo puede escanear la superfície. Esta técnica, también es difícil de calibrar, ya que las mediciones son sensibles a la granularidad del producto y los aditivos, como el condimento, por lo que es difícil mantener calibraciones precisas en una gran variedad de tipos de productos. Por esta razón, la técnica NIR tiene una limitación en cuestión de aplicaciones para el control de calidad del contenido de grasa (o aceite) en muchos alimentos.
 
En contraste con los métodos estándares de química húmeda y varias técnicas secundarias, la Resonancia Magnética Nuclear (RMN) de baja resolución proporciona un método rápido, directo y fácil de usar para la determinación del contenido de grasa y aceite en productos alimenticios. Además esta técnica la puede realizar un usuario sin la necesidad de que sea un experto en Resonancia Magnética Nuclear. Esta técnica se basa en la medición de la respuesta, por parte de la RMN, obtenida de la grasa (o aceite) en el producto y la cuantificación del contenido de grasa (o aceite) mediante calibración.
 

Ventajas del equipo de RNM de SobreMesa:

 
  • Posibilidad de calibración para cubrir un rango de concentración de 0 a 100% de grasa (aceite)

  • Se puede producir una calibración primaria utilizando una sola muestra de grasa (aceite)

  • La técnica de RMN es muy estable a largo plazo, por lo que no necesita una excesiva recalibración

  • El tiempo de medición de la muestra es corto (normalmente 20 segundos) Preparación mínima de la muestra.

  • Virtualmente insensible a la granularidad de la matriz de muestra y aditivos tales como especias, sabores, colores y sal.

  • La técnica de RMN no es destructiva, por lo que las mediciones de repetibilidad se pueden hacer sin peligro a que la muestra se altere.

Calibración y Resultados:

 
Se puede generar una calibración utilizando una muestra 100% de grasa (aceite) o un conjunto de 3 a 6 muestras de productos reales con contenido de grasa (aceite) predefinido que abarca el rango de concentraciones de interés. La Figura 1 muestra una calibración para alimentos con contenidos de grasa que van desde 2.1 a 40.2% en masa.
 

 

analisis grasaanalisis grasa
 
 
Calibración obtenida por el contenido de grasa en los productos alimenticios; la desviación estándar del ajuste lineal es 0.20% en masa, coeficiente de correlación R2 = 1.00. Las mediciones se realizaron utilizando un analizador de RMN de mesa MQC-23 de Oxford Instruments equipado con una sonda de 26 mm de diámetro.
 
Para generar la calibración en la Figura 1, se utilizaron muestras de macarrones con queso seco, queso horneado, condimentos con sabor a pollo, sándwiches de pollo, leche en polvo y pastas de carne. Como se ve en la figura, la RMN proporciona una excelente correlación lineal entre la respuesta de la RMN y la concentración de grasas en los productos.
 

 

 
 
Resultados de la Repetibilidad
 
La posibilidad de repetir el análisis sin destruir la muestra se probó midiéndola diez veces. Después de cada prueba de medición, la muestra se transfirió del instrumento al bloque de acondicionamiento durante 20 minutos para acondicionarla a 40 ° C para medirla otra vez. La tabla 1 muestra los resultados de la prueba de repetibilidad.
 
Si quiere saber más sobre este tipo de técnica, no dude en contactarnos a través de teléfono al 93 170 17 80, o bien, escribiéndonos a info@paralab.es. Estaremos encantados de darle toda la información que necesite para mejorar su producción y el control de la misma.